Bonifacio tra arte e alta cucina: la Biennale De Renava e Finestra
Dalle opere di "Nimu Dormi" ai piatti dello chef Edoardo Menna, un viaggio nella città corsa tra arte contemporanea, paesaggio e cucina stellata.
Bonifacio, in Corsica, è un borgo dal fascino peculiare, con il vivace porticciolo e i resti della cittadella medievale, fondata nel IX e poi arricchita dai Genovesi, arroccati su uno sperone di roccia calcarea bianca.
Tra le amenità la Scalinata del Re d'Aragona, 187 antichi scalini scavati direttamente nella scogliera, il Bastion de l'Etendard, il più alto di Francia risalente al XIII secolo, mentre al centro delle Bocche di Bonifacio si trova l'arcipelago delle granitiche e selvagge isole Lavezzi.
Nel porto di Bonifacio l’alta cucina crea un’esperienza che gioca con le forme e i colori grazie agli impiattamenti e alle sapienti mani del giovane chef toscano Edoardo Menna. Finestra ha ottenuto una stella Michelin, non solo grazie ai sapori ma anche grazie all'esperienza che lo chef riesce a portare a tavola, dopo aver costruito legami con la comunità e ricercato chicche tra i prodotti autoctoni combinandoli con le proprie radici.
Allo stesso tempo, inerpicandosi per il borgo, in più sedi troviamo le opere che costituiscono la terza edizione della Biennale di Bonifacio. Quest’anno, il percorso è concepito come fossero i vari atti di un’opera lirica. Le opere scelte sono soprattutto video e installazioni.
La Biennale d'arte di Bonifacio, concepita dal team corso De Renava
Nimu Dormi è il titolo della terza edizione della Biennale organizzata dall'associazione De Renava.
Prisca Meslier, fondatrice e curatrice della biennale corsa, ci esorta a immaginare cosa possa succedere in una notte se un intero popolo rimane sveglio. La notte ha una magia segreta che spinge l’individuo a riconnettersi con la sua parte più selvatica, ad aggregarsi, fare festa, uscire dalla propria comfort zone.
Turandot ordina al popolo pechinese di vegliare per scoprire l’identità del principe straniero. Lo stesso Calaf esorta la principessa, in preda alle pene d’amore, a non chiudere i suoi occhi perché all’alba ogni nebbia e ogni mistero si dipanerà.
Il titolo richiama l’idea di una comunità vigile, capace di riappropriarsi del presente. In particolare, le occasioni di festa e celebrazione diventano spazi di libertà, trasgressione e trasformazione sociale in cui la comunità può abbassare i freni inibitori ma anche sperimentare nuove pratiche e approcci d'espressione democratica. Un ritorno alla piazza, allo scambio e al confronto. Il percorso attraversa cinque luoghi del patrimonio storico della città corsa, tra edifici e spazi normalmente poco accessibili: l’Impluvium, la Cisterna, la Caserma Montlaur, Palazzu Publicu, L'Agorà.
La Biennale si sviluppa come un’opera lirica: Overture, Preludio, Atti e Trionfo. La festa viene investigata come laboratorio di cambiamento, in cui corpi, immagini e suoni mettono in discussione l’ordine costituito e aprono nuove possibilità di relazione. All’Agorà, ex discoteca chiusa nel 1993, Nervous di Adel Abdessemed intreccia video, canto e identità corsa attraverso la preghiera Dio vi salvi Regina. Nel Preludio, le opere di Niki Danai Chania e Alex Foxton introducono dimensioni notturne e rituali, tra immaginario rave e riferimenti alla spiritualità. Alla Cisterna, Tony Regazzoni rievoca la cultura delle discoteche italiane degli anni Settanta, mentre al Palazzu le Pussy Riot riportano al centro la protesta politica e il dissenso, sino a rinunciare all'incolumità personale in nome di ideali e giustizia.
Il percorso prosegue con il paesaggio sonoro di Ghjuvan Petru Graziani e Rinatu Coti, autori di Corsica Humana à Ribella, e con le riflessioni sul tempo ciclico e sulla dimensione dionisiaca.
Alla Caserma Montlaur, infine, il Trionfo riunisce linguaggi diversi attorno all’idea della festa come arena e possibile via di fuga dall’ordine costituito, una ligne de fuite nel senso di Deleuze. Philippe Caamano, giovane artista corso, trasforma 35 blocchi luminosi recuperati dall’edificio militare in un sistema di segnali Morse. Mode 2 mette in relazione ritmi giamaicani e punk, danza e prossimità fisica. La potenza della danza torna nell'opera della performer brasiliana Puma Camillê: Rhythm of Resistance mette in relazione resistenza, lotta per i diritti LGBTQIA+, voguing e capoeira. Anri Sala riflette su come la guerra possa lasciare traumi profondi nelle persone, trasformando la loro percezione dei momenti comunitari. Mark Leckey, con Fiorucci Made Me Hardcore (1999), affronta invece il potere delle immagini e della musica nel costruire memorie collettive: attraversa le sottoculture britanniche, restituendo la dimensione sociale e politica della pista da ballo. Completa il percorso Vanessa Beecroft con VB48 (2001), documentazione di una performance di sette ore con donne nere seminude, concepita nel contesto del G8: il corpo femminile, esposto ma fermo nel mantenere le proprie posizioni, diventa dispositivo di tensione e potere. Opere diverse, accomunate dalla capacità di interrogare la sfera pubblica, la festa e i momenti di raduno sociale come cartine tornasole in cui conflitti e desideri si manifestano, mentre si accelerano i processi di metamorfosi.
«VB52», di Vanessa Beecroft, registrazione video di una performance al Castello di Rivoli, 2003, Galleria Lia Rumma, Milano _ Napoli.
Finestra, il ristorante una stella Michelin sul porto
Siamo nella pancia di una nave o possiamo immaginare nella pancia della balena come Pinocchio. La chiglia è in bella vista e due eliche dorate, placcate in oro fino a 22 carati, ruotano dolcemente dal soffitto. Su uno dei lati corti si apre la finestra a mezzaluna che dà il nome al ristorante. Sulla parete opposta uno specchio anamorfico "le miroir martelé" riflette distorcendo il mare e gli alberi delle navi a riposo nel porto, mentre uno scaffale con liquori e magnum vanta la stessa forma semicircolare della vetrata. Il locale, al secondo piano di una stretta palazzina, si trova in quello che era un cantiere navale genovese. Gardera-Pastre è il duo di architetti che ha progettato il suggestivo interno, creando una sala intima in cui il colore ocra delle pareti trova complicità nel legno di rovere dei tavoli per i 25 coperti.
Al timone troviamo Edoardo Menna di Montespertoli (31 anni) che ha alle spalle notevoli esperienze. Tra quelle che ricorda con più affetto, l'esperienza accanto a Luciano Zazzeri de La Pineta (Marina di Bibbona) presso il suo ristorante dedicato alla selvaggina, La Locanda del Sole.
Ha poi fatto parte della brigata di Alain Ducasse per il primo battello con ristorante gastronomico sulla Senna e lavorato a fianco di Martino Ruggeri per i ristoranti di Yannick Alléno.
Il ristorante Finestra rappresenta la fusione tra l'Italia e la Corsica, alimentata dall'incontro tra gli chef Italo Bassi ed Edoardo Menna con i pescatori, produttori e artigiani locali.
Nella cucina si restituisce il ritmo del borgo marino, come è già evidente dal sito del ristorante in cui cinque video portano alla scoperta del tessuto relazionale, dei luoghi e la concezione dei piatti: dalla Danza dei pesci con l'appuntamento alle 7 e mezza con i pescatori, passando per il mercato con l'Inventario del marinaio e la tappa al famoso Cafe Nicois nella parte alta del borgo, sino a L’Equipaggio è sul ponte in cui l'intera brigata assaggia i piatti che verranno proposti a cena e, infine,
Coup de feu en Cuisine il picco dell'attività tra fornelli e servizio.
Il percorso degustazione parte con il benvenuto, un tris di pasta fritta, omaggio all’Italia: “I canapés sono tre paste classiche riviste da noi. La norma diventa raviolo fritto ripieno di ricotta, caviale di melanzane e ricotta arrostita sopra. La farfalla panna e salmone è una farfalla soffiata, crema di rafano, uova di trota ed erba cipollina. La cacio e pepe diventa calamarata soffiata, crema di pecorino sardo al tartufo e pepe nero”.
L’amuse bouche — in italiano, "diverti-bocca" ossia l'assaggio della nouvelle cuisine offerto prima dell'ingresso delle portate vere e proprie — si sofferma su un altro cliché peninsulare: il Jeu autour des pizzas presenta, infatti, un crostino di pizza margherita, una foglia (lingua di gatto) con gli ingredienti tipici della marinara e una focaccia in forma liquida. In quest'ultimo caso si tratta di un cicchetto che contiene l'estratto di focaccia con, adagiato sopra, uno spiedo di prosciutto di Parma 24 mesi.
Dopodiché vengono serviti i piatti della degustazione.
Se in Primavera lo chef concepisce dei piatti che guardano alle fantasie floreali, alle erbe e al verde dei campi, in Estate si gioca con l'ingrediente principe, il pesce, accompagnato dai profumi inebrianti dei frutti e delle erbe aromatiche come basilico, maggiorana e menta; in autunno arrivano invece la zucca, i funghi, erbe come timo, rosmarino e finocchietto.
Il Menù autunnale (115 euro) è pensato come un ritiro nell'entroterra dell'isola ed è diviso in tre "tempi".
L'Ispirazione mattutina è l'antipasto freddo. Menna è partito dall'immagine, alle prime luci del sole, della risacca sugli scogli: l'onda si abbatte sulle falesie di Bonifacio creando schiuma. Il piatto consiste in "crevette" stagionali, un mix di gamberetti, dal gobbetto blu al gamberetto rosa, al piccolo gambero rosso che una barca a strascico raccoglie nel mese di settembre. I gamberetti sono però nascosti da una spuma di finocchio e da rape fermentate che trionfano come fiori fucsia in cima alla composizione.
Il tempo principale è Aria di campagna e ricorda un pranzo in un casolare campestre. Il clima è ancora temperato ma si saluta la fine dell'estate con un guizzo nostalgico. Un piatto è composto da cappelletti di farina di castagna, ripieni di coniglio arrosto (omaggio alle origini italiane), con fiori di finocchio selvatico, funghi galletti, gelatina di croste di parmigiano, purea di topinambur arrosto, brodo di coniglio raffrescato con tartufo nero e topinambur. L'estrazione di croste di parmigiano va a cuocere anche i cappelletti; il risultato è un piatto intenso e caldo, che ricorda un sottobosco terroso e il topinambur tostato, in particolare, rievoca il sapore del caffè e delle nocciole.
A fianco ai cappelletti, viene servita una ballotine, ossia un rotolino delle parti nobili del coniglio (filettino centrale) e della quaglia (il petto), animali da cortile.
Si conclude in dolcezza con "all'angolo del caminetto, come ai vecchi tempi", il pre-dessert consiste in una crème brûlée di zucca e foie gras.
La crosta viene spezzata con un gelato al latte di pecora. Per finire "Montecinto" come il nome del monte più alto della Corsica.
Gelato al Brocciu, profumato al rum, castagne arrosto e una meringa ai funghi.
Uno dei piatti rappresentativi dello chef è costituito dai Ravioli farciti di ratatouille che spiccano anche per la palette di colori.
Sono bottoni ripieni di ratatouille arricchiti con una crema ridotta, un succo di melanzane profumato alla liquirizia, olio di crescione e royale di Brocciu. È un formaggio corso che si produce ad aprile, lo chef lo conserva utilizzando la stessa tecnica della ricotta forte pugliese, chiamata “squand”.
A fine preparazione, aggiunge del caviale, per valorizzare una preparazione umile come la ratatouille nizzarda o il buglione, ossia lo stracotto di verdure che si prepara in Toscana.
Si termina con la piccola pasticceria, un semifreddo ai pinoli e biscotto all’olio inseriti in un trompe l’oeil de “U diu grossu”, lo scoglio della città di Bonifacio.
C’è da scoprire il mistero nascosto nella rappresentazione tridimensionale della cittadella, realizzata come fosse un'illustrazione all'interno di un libro pop-up.
«La cucina è un gesto di piacere e cura verso l'altro, un dono a una persona cara. Diventa espressione creativa nel periodo barocco, con le grandi cene di corte ma non possiamo fare l'equazione cuoco uguale artista…il piatto viene spesso paragonato a una tela bianca. Ci sono chef, pensiamo a Bottura che crea il camouflage nel piatto usando i toni del verde, che guardano al lato estetico dell'impiattamento. Eppure, sarebbe interessante considerare la questione dal punto di vista concettuale». In poche parole: quali sono i pensieri, le sensazioni, gli stimoli che lo chef vuole restituire quando decide che un piatto è pronto per essere inserito in menù?
Giorgia Basili è critica d'arte, curatrice e autrice. Collabora con il Sole 24 Ore Cultura e ArtEconomy, TPI - The Post Internazionale e con riviste di settore artistico come Artribune, ArtFrame, Insideart, Exibart, Art(e)Dossier. Negli ultimi anni sta approfondendo le relazioni tra il mondo dell’arte e l’enogastronomia, avvicinandosi al settore Travel con focus artistico-culturale, mettendo in luce le contaminazioni tra architettura, design e arte visiva.
